INGREDIENTI:
Farina 270-280 P/L 0,60
1 Kg
Acqua
0,60 Litri
Materpro P5
8 g
Lievito di birra fresco
3,5 g
Sale
27 g
Totale
1,6385 Kg
PROCEDIMENTO:
Con un’impastatrice industriale impastare farina acqua, Materpro, lievito di birra, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale e impastare inserendo la seconda velocità fino a che il sale non si è assorbito. Temperatura finale 26/27°C.
Lasciare puntare l’impasto per 1 ora a 21/24 °C.
Spezzare e formare le palline, lasciare lievitare coperte per altre 6/8 ore a 21/24°C, se desiderate fare una lievitazione lunga mettete in cassetti con le palline in cella a +4 °C per 12 ore.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- Il pre impasto (biga, autolisi etc…) rimane stabile a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo, ideale anche per consegne d’asporto.