INGREDIENTI:
Farina 290/300
1 Kg
Acqua
0,6 Litri
Materpro P5
8 g
Lievito di birra fresco
3,5 g
Sale
20 g
Totale
1,6315 Kg
Pallina
250 g
Numero palline
6
PROCEDIMENTO:
Con un’impastatrice industriale impastare farina acqua, Materpro, lievito di birra, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il sale e impastare inserendo la seconda velocità fino a che il sale non si è assorbito. Temperatura finale 26/27°C.
Lasciare riposare in contenitore chiuso a temperatura ambiente 22°C per circa 1/2 ore vedendo che la lievitazione è partita.
Mettere a maturare la massa in cella frigo a +4°C per 12 ore. Stagliare e fare le palline da 250 g o della pesatura a vostro piacere e mettere a riposare per 1/2 ore coperte a temperatura ambiente minimo 22°C.
Si può mettere il prodotto a completare lentamente la maturazione in cella frigorifero a 4°C oppure si lascia completare la maturazione a temperatura ambiente o o in stufa a 28°C per ridurre i tempi.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- Il pre impasto (biga, autolisi etc…) rimane stabile a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo, ideale anche per consegne d’asporto.
