INGREDIENTI:
Farina W300/320 P/L 0,55
1 Kg
Acqua
0,793 litri (in estate 0,790 litri)
Materpro P5
7 g (in estate 10 g)
Lievito di birra fresco
3,5 g
Sale
40 g
Totale
1,843 kg
n° 6 pezzature da
300 g
PROCEDIMENTO:
Con un’impastatrice industriale impastare farina, acqua, Materpro e lievito di birra alla prima velocità fino a che il glutine non si è formato ottenendo un impasto liscio ed elastico.
Aggiungere il sale fino al suo assorbimento inserire la seconda velocità stando attenti a non surriscaldare l’impasto che deve avere una temperatura finale di 26/27°C.
1. Lasciare puntare l’impasto per 60 minuti a 22/24 °C.
2. Mettere l’impasto a maturare in frigo a +4°C per 18 ore;
3. A freddo stagliare, pesare 300 gr e chiudere a raviolo senza dare forza; 4. Lievitare a temperatura ambiente per 4 ore;
4. Lievitare a temperatura ambiente per 4 ore;
5. Formare la pinsa;
6. Precottura su forno con platea a 350°C
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- Il pre impasto (biga, autolisi etc…) rimane stabile a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.