Cos'è Materpro?
Fermenti lattici pronti all'uso
Materpro® è l'unico starter naturale che contiene milioni di batteri lattici puri stabilizzati in acqua a temperatura ambiente pronti all'uso.
É un prodotto rivoluzionario unico al mondo.
A differenza dei fermenti lattici liofilizzati presenti sul mercato, che necessitano di processi di idratazione per “attivarsi”, i fermenti lattici di Materpro® sono già stabilizzati e attivi in acqua.
Questa caratteristica unica ci permette di conoscere il numero di fermenti lattici per grammo di prodotto.
È così che Materpro® è in grado di garantire l'attivazione della fermentazione lattica nei prodotti dov'è utilizzato.
Materpro® è un clean label.
Materpro® è brevettato
A cosa serve Materpro?
La vera lievitazione naturale completa
Materpro® garantisce la vera lievitazione naturale completa con precisione matematica caratterizzata dalla compresenza di una fermentazione alcolica e una lattica nei lievitati. Nelle lievitazioni chimiche o fisiche dona i vantaggi della fermentazione lattica.
Perché usare Materpro?
Migliora il processo, il prodotto e aumenta la shelf life
La vera lievitazione naturale completa è quella generata dalla giusta proporzione di cellule di lieviti e fermenti lattici in modo da ottenere 2 fermentazioni (alcolica e lattica) all'interno dell'impasto.
Questa lievitazione si ottiene ad esempio utilizzando la pasta madre viva perchè al suo interno si formano lieviti, fermenti lattici, enzimi microbici e acidi organici.
Il problema è che non si può conoscere la proporzione di cellule di lieviti e fermenti lattici all'interno dell'impasto (nella madre viva varia ad ogni rinfresco) quindi tutte le lievitazioni ottenute con le tecniche conosciute fino ad oggi sono INSTABILI e PARZIALI.
Per cercare di ovviare al problema dell'instabilità il mercato offre soluzioni come ad esempio il lievito madre disidratato che però NON contiene fermenti lattici e quindi non può generare una lievitazione naturale completa.
Fino ad oggi non esisteva la possibilità di avere fermenti lattici vivi stabilizzati in acqua pronti all'uso in grado di controllare le fermentazioni all'interno degli impasti.
Per questo Materpro® è un prodotto rivoluzionario.
Confrontro tra biochimica degli impasti, con e senza Materpro®
Senza Materpro®
In presenza di ossigeno (ambiente aerobico) il lievito produce gas (CO2) fino ad espellere tutto l'ossigeno dall'impasto (ambiente anaerobico).
ambiente aerobico
Con Materpro®
In presenza di ossigeno (ambiente aerobico) il lievito produce gas (CO2) che espellono l'ossigeno trasformando l'impasto in un ambiente anaerobico. I fermenti attivano gli enzimi microbici.
ambiente aerobico
Senza Materpro®
In ambiente anaerobico i lieviti iniziano la produzione di gas organici fino alla fine della loro vita, causando l'acidosi negli impasti.
L'impasto lievitato, formato e pronto per essere cotto ha un tempo limitato di vita prima di entrare in acidosi e diventare inutilizzabile.
ambiente anaerobico
Con Materpro®
I fermenti lattici attraverso gli enzimi microbici accelerano le attività di fermentazione utilizzando come fonte di energia le sostanze presenti nella farina.
Queste sostanze vengono predigerite e durante questo processo vengono prodotti acidi organici.
ambiente anaerobico
Senza Materpro®
Senza Materpro® si aggiungono i miglioratori
Per combattere/ rallentare l'acidosi si possono aggiungere all'impasto i miglioratori, come ad esempio:
Utilizzati per dare più sapore ed aroma ma devono essere indicati in etichetta come ingrediente aggiunto.
Zucchero, malto, miele e simili contribuiscono a mantenere in vita i lieviti più a lungo ma generano una lievitazione sproporzionata tendenzialmente alcolica.
Utilizzato per rafforzare la rete glutinica è anche la principale causa dell'intolleranza ai prodotti panificati.
Migliorano la struttura organolettica del prodotto diminuendo la gommisità (al palato) L'Unione europea sta legiferando sull'utilizzo e sull'obbligo di indicarli in etichetta.
Con Materpro®
Con Materpro® l'impasto migliora naturalmente ed è un clean label
I fermenti lattici Materpro® stabilizzano gli impasti creando le condizioni ottimali per ottenere il massimo a livello meccanico e organolettico.
Gli acidi organici prodotti da Materpro® sono prodotti naturalmente aumentano l'aroma e il sapore e agiscono come inibitori di muffe.
I lieviti rimangano in vita grazie ai fermenti lattici che forniscono nutrimento a richiesta permettendogli di produrre più gas per più tempo.
La rete glutinica viene rafforzata dai fermenti lattici durante la predigestione degli ingredienti della ricetta. Questo rende anche il prodotto più leggero e digeribile.
Gli enzimi microbici accelerano le attività di fermentazione e la produzione di sostanze organiche utili per migliorare la morbidezza, la friabilità e la shelf life dei prodotti.
Una buona lievitazione si riconosce anche dagli alveoli
Lievitazione naturale completa
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano regolari e di media misura. Tendono a descrivere un andamento a “V” a partire dal centro del prodotto.
Lievitazione di prevalenza alcolica
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano disomogenei, alcuni di grosse dimensioni e altri molto piccoli. Il loro andamento è irregolare.
Lievitazione di prevalenza lattica (sovraenzimatica)
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano molto piccoli. Il loro andamento è regolare a tramatura molto fitta.
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