Cos'è Materpro?
Vuoi sapere qual’ è il segreto di una lievitazione perfetta?
Come testimoniano i lievitisti esperti per ottenere una lievitazione madre perfetta basta bilanciare all’interno dell’impasto il numero di molecole di lieviti con il numero di molecole di batteri lattici e il gioco è fatto.
Questo è il segreto,
e anche il problema.
Mentre il numero di molecole di lievito sono conosciute (Un grammo di lievito di birra ne contiene circa 10 milioni) quelle di batteri lattici sono difficilissime da contare perchè possiamo ottenerle attraverso le fermentazioni spontanee.
In poche parole:
Le fermentazioni spontanee come la pasta madre sono l’unico modo di ottenere batteri lattici vivi. Ma non possiamo sapere con precisione quante molecole di batteri lattici si sono formate al suo interno.
Questo è il motivo per cui utilizzando la pasta madre viva otteniamo sempre risultati diversi. Certe volte l’impasto viene bene altre volte va in acidosi, certe volte il prodotto sviluppa e si colora, altre volte no. Insomma zero costanza e tanta frustrazione.
Ma da oggi c'è Materpro®
e Matertop
Materpro è uno starter naturale brevettato che contiene milioni di batteri lattici.
Esatto! Sappiamo benissimo quanti batteri lattici ci sono in ogni litro
Ed è questa la rivoluzione
Con Materpro® e Matertop puoi aggiungere i batteri lattici nella tua ricetta esattamente come fai per tutti gli altri ingredienti.
Ottieni tutti i vantaggi di una lievitazione naturale madre pura stabile e perfettamente controllata.
Materpro® Fermenti lattici puri stabilizzati in acqua
Ottieni una lievitazione madre pura stabile e perfettamente controllata
Matertop la pasta madre secca by Materpro® sta arrivando.
Vuoi provarla in anteprima?
Confrontro tra biochimica degli impasti, con e senza Materpro®
Senza Materpro®
In presenza di ossigeno (ambiente aerobico) il lievito produce gas (CO2) fino ad espellere tutto l'ossigeno dall'impasto (ambiente anaerobico).
ambiente aerobico
Con Materpro®
In presenza di ossigeno (ambiente aerobico) il lievito produce gas (CO2) che espellono l'ossigeno trasformando l'impasto in un ambiente anaerobico. I fermenti attivano gli enzimi microbici.
ambiente aerobico
Senza Materpro®
In ambiente anaerobico i lieviti iniziano la produzione di gas organici fino alla fine della loro vita, causando l'acidosi negli impasti.
L'impasto lievitato, formato e pronto per essere cotto ha un tempo limitato di vita prima di entrare in acidosi e diventare inutilizzabile.
ambiente anaerobico
Con Materpro®
I fermenti lattici attraverso gli enzimi microbici accelerano le attività di fermentazione utilizzando come fonte di energia le sostanze presenti nella farina.
Queste sostanze vengono predigerite e durante questo processo vengono prodotti acidi organici.
ambiente anaerobico
Senza Materpro®
Senza Materpro® si aggiungono i miglioratori
Per combattere/ rallentare l'acidosi si possono aggiungere all'impasto i miglioratori, come ad esempio:
Utilizzati per dare più sapore ed aroma ma devono essere indicati in etichetta come ingrediente aggiunto.
Zucchero, malto, miele e simili contribuiscono a mantenere in vita i lieviti più a lungo ma generano una lievitazione sproporzionata tendenzialmente alcolica.
Utilizzato per rafforzare la rete glutinica è anche la principale causa dell'intolleranza ai prodotti panificati.
Migliorano la struttura organolettica del prodotto diminuendo la gommisità (al palato) L'Unione europea sta legiferando sull'utilizzo e sull'obbligo di indicarli in etichetta.
Con Materpro®
Con Materpro® l'impasto migliora naturalmente ed è un clean label
I fermenti lattici Materpro® stabilizzano gli impasti creando le condizioni ottimali per ottenere il massimo a livello meccanico e organolettico.
Gli acidi organici prodotti da Materpro® sono prodotti naturalmente aumentano l'aroma e il sapore e agiscono come inibitori di muffe.
I lieviti rimangano in vita grazie ai fermenti lattici che forniscono nutrimento a richiesta permettendogli di produrre più gas per più tempo.
La rete glutinica viene rafforzata dai fermenti lattici durante la predigestione degli ingredienti della ricetta. Questo rende anche il prodotto più leggero e digeribile.
Gli enzimi microbici accelerano le attività di fermentazione e la produzione di sostanze organiche utili per migliorare la morbidezza, la friabilità e la shelf life dei prodotti.
Una buona lievitazione si riconosce anche dagli alveoli
Lievitazione naturale completa
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano regolari e di media misura. Tendono a descrivere un andamento a “V” a partire dal centro del prodotto.
Lievitazione di prevalenza alcolica
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano disomogenei, alcuni di grosse dimensioni e altri molto piccoli. Il loro andamento è irregolare.
Lievitazione di prevalenza lattica (sovraenzimatica)
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano molto piccoli. Il loro andamento è regolare a tramatura molto fitta.