MaterPro® garantisce la vera lievitazione naturale

MaterPro® è una scoperta nuova ed unica, diversa da qualsiasi altro prodotto sul mercato.

Per spiegare come funziona MaterPro® dobbiamo capire:

Il mondo della lievitazione

La vera lievitazione naturale è quella generata dalla giusta proporzione di cellule di lieviti e fermenti lattici in modo da ottenere 2 fermentazioni (alcolica e lattica) all’interno dell’impasto.

La vera lievitazione naturale è quella generata dalla giusta proporzione di cellule di lieviti e fermenti lattici in modo da ottenere 2 FERMENTAZIONI (alcolica e lattica) all’interno dell’impasto.

La fermentazione alcolica è quella generata da starter di lieviti come il lievito di birra, che in commercio può essere fresco o secco.

Nella fermentazione alcolica il lievito trasforma gli zuccheri e i carboidrati (contenuti nella farina) e produce anidride carbonica e acidi organici (alcolico e acetico)

La fermentazione lattica è quella generata da starter di fermenti/batteri lattici che in commercio si trovano liofilizzati e nel caso di MaterPro® stabilizzati in acqua.

Nella fermentazione lattica i fermenti lattici producono Enzimi microbici che scompongono gli zuccheri, i carboidrati e le proteine della farina.

Dopo questa fase i fermenti lattici predigeriscono le sostanze prodotte dagli enzimi e producono anidride carbonica e acidi organici (tra i più importanti: LATTICO, ALCOLICO, ACETICO, ETANOLO)

MaterPro visual bg

Non potendo conoscere la proporzione di cellule di lieviti e fermenti lattici all’interno dell’impasto tutte le lievitazioni ottenute con le tecniche conosciute fino ad oggi sono:

INSTABILI e PARZIALI

Le lievitazioni spontanee sono ottenute con solo farina e acqua che alla temperatura adeguata sviluppano spontaneamente cellule di lieviti e di fermenti/batteri lattici come ad esempio il lievito/pasta madre.

Il problema delle lievitazioni spontanee è la loro instabilità dovuta al fatto che non è possibile conoscere con certezza la conta delle cellule di lievito e di fermenti/batteri lattici che si sono sviluppate al suo interno.

Per esempio nel lievito/pastamadre questa “conta batterica” varia ad ogni rinfresco causando variabili continue nei processi di produzione e nei prodotti finiti.

Le lievitazioni controllate sono ottenute aggiungendo a farina ed acqua uno starter di lievito di birra e uno starter di fermenti lattici.

Purtroppo anche le lievitazioni controllate hanno lo stesso problema di instabilità di quelle spontanee.

Le lievitazioni generate con solo i lieviti hanno il problema della ridotta vitalità delle cellule di lievito che una volta raggiunto il picco massimo di vita iniziano a degradarsi mandano in acidosi l’impasto (scoppia).

Inoltre le lievitazioni generate da lieviti tendono ad avere scarsa digeribilità, shelf life ridotte e sono limitate le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (fragranza, gusto e profumo) per le troppe cellule di lieviti nell’impasto.

Per gestire questo fenomeno si possono aggiungere fermenti lattici nell’impasto perchè il fermento lattico ha una vitalità più lunga rispetto ai lieviti e per sua natura è in grado di ritardare naturalmente la formazione di muffe.

Purtroppo i fermenti lattici liofilizzati presenti nel mercato non danno certezze in termini di quantità di fermenti lattici per grammo e non risolvono il problema della stabilità.

Se all’interno dell’impasto sono in quantità bassa non riescono ad attivare la fermentazione lattica, se al contrario sono in quantità troppo alta creano una fermentazione lattica sovraenzimatica che rende il prodotto difficile da cuocere (non colora), gommoso al palato etc…

Per questo MaterPro® è fondamentale

MaterPro® è in grado di garantire la vera lievitazione naturale

Per ottenere una vera lievitazione naturale stabilizzata ci devono essere all’interno dell’impasto per ogni grammo di farina:

100 cellule
di fermenti lattici

+

1 cellula
di lieviti (saccaromyces)

Solo con questa proporzione siamo in grado di garantire la vera lievitazione naturale controllata caratterizzata dalla doppia fermentazione (alcolica e lattica) all’interno dell’impasto.

La lievitazione naturale così ottenuta è l’unica in grado di produrre prodotti altamente digeribili, aumentando il gusto, il profumo, la consistenza e la conservazione del prodotto.

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