Pizza in teglia/pala con lievito madre

BIGA CON LIEVITO MADRE:

PROCEDIMENTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, il lievito madre, l’acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 5/6 minuti in prima velocità. L’impasto deve essere grezzo.
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua

Maturazione:

1) CRESCITA
In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75% per 12 ore.

2) FERMENTAZIONE
La massa va introdotta in cella frigorifera a +4°C per 12 ore.

3) STAZIONAMENTO
La biga con lievito madre Materpro, maturata 24 ore, può rimanere stabile in cella frigorifera a +4°C fino a due giorni e rimane pronta all’uso e consumo.

4) UTILIZZO
La biga con pasta madre in coltura pura mantiene un’ottima stabilità nel tempo, sostituisce tutti i miglioratori enzimatici, il lievito naturale disidratato (che non è pasta madre) e l’acido ascorbico E300.
Si può dichiarare PASTA MADRE.
Si può inserire negli impasti dal 30% al 100% sul peso della farina totale utilizzata, in relazione al prodotto che si vuole realizzare.
Si può dichiarare in etichetta BIGA CON PASTA MADRE MATERPRO.

IMPASTO IDRATAZIONE 80%:

PROCEDIMENTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, la biga, Materpro e lievito di birra, poi 6 litri di acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 10/12 minuti in prima velocità quando il glutine si è ben formato introdurre il sale e una parte di acqua fino al loro assorbimento, poi versare un po’ per volta a filo tutta l’acqua ed in fine inserire l’olio fino al suo assorbimento. Lavorare per 6/8 minuti in seconda velocità per ottenere un impasto ben formato con una buona esetensibilità senza che si strappi o ci sia resistenza.
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua

Maturazione:

1) CRESCITA
In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
Si deve aspettare che la massa abbia raddoppiato di volume

2) FERMENTAZIONE
Poi la massa va introdotta in cella frigorifera a +4°C per 12/16 ore

3) STAGLIO E FORMA
Si procede con lo staglio e la pesatura delle pagnotte a piacere. Su teglia 60×40 cm si consiglia il peso di 1,5 kg di pasta. Le pagnotte poi devono lievitare e triplicare di volume coperte alla temperatura ambiente o a 26/28°C u.r. 75%.

4) STESURA E COTTURA
Prendere delicatamente per evitare che fuoriesca l’aria dalla pagnotta e appoggiarla sul bancone sopra la farina.
Si stende delicatamente la pagnotta allargandola con le dita e creando delle bolle d’aria. Cottura su forno con piano refrattario 340°C per la precottura poi farcitura e cottura finale.