Pizza contemporanea con lievito madre

AUTOLISI:

PROCEDIMENTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine e l’acqua, azionare la prima velocità. Tempo di impasto 4/5 minuti in prima velocità. L’impasto deve rimanere grezzo.

Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua

Maturazione:

1) AVVIO AUTOLISI
In questa fase l’impasto può rimanere nell’impastatrice per un tempo minimo di 30 minuti massimo 6 ore, si consiglia una maturazione dell’autolisi di 3 ore.

IMPASTO IDRATAZIONE 80%

PROCEDIMENTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, la biga, Materpro e lievito di birra, poi 6 litri di acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 10/12 minuti in prima velocità quando il glutine si è ben formato introdurre il sale e una parte di acqua fino al loro assorbimento, poi versa un po’ per volta a filo tutta l’acqua e infine inserire l’olio fino al suo assorbimento. Lavorare per 6/8 minuti in seconda velocità per ottenere un impasto ben formato con una buona estensibilità senza che si strappi o ci sia resistenza.
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua

Maturazione:

1) CRESCITA
In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75%. Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
Si deve aspettare che la massa abbia raddoppiato di volume

2) FERMENTAZIONE
La massa va introdotta in cella frigorifera a +4°C per 12/16 ore

3) STAGLIO E FORMA
Si procede con lo staglio e la pesatura delle palline a piacere. Le palline poi devono lievitare e triplicare di volume coperte alla temperatura ambiente o a 26/28°C u.r. 75%.

4) STESURA E COTTURA
Prendere le palline ed eseguire la stesura su piano di lavoro con abbondante farina.
Cottura su forno con piano refrattario 340°C.
Si può dichiarare in etichetta PIZZA CON PASTA MADRE MATERPRO