Panettone a lievitazione naturale completa con madre secca

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Materpro Ricetta - Panettone a lievitazione naturale completa con madre secca - Materpro SRL

IMPASTO SERALE

Farina W380/400

800 g

Lievito madre secco

160 g

Acqua

442 g

Materpro P5

8 g

Tuorlo d'uovo

225 g

Burro

200 g

Lievito di Birra Fresco

2 g

Zucchero

100 g

Sale

10 g

Totale impasto serale

1.947 g

PROCEDIMENTO IMPASTO SERALE:











Impastare gli ingredienti, fatta eccezione per la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare la materia grassa.

Far Lievitare in cella a 27-28°C u.r. 80% per 10/12 ore, facendo attenzione che l’impasto quadruplichi il suo volume.









ULTIMO IMPASTO:

Impasto serale

1.947 g

Farina W340-360

200 g

Tuorlo d’uovo

125 g

Burro

250 g

Zucchero

250 g

Uvetta

400 g

Cedro e Arancia candita

400 g

Miele di acacia

30 g

Totale peso

3.602 g

PROCEDIMENTO ULTIMO IMPASTO:














Impastare l’impasto serale, la farina fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando i tuorli e impastare fino a che la massa non appaia omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente terminare aggiungendo la frutta. Temp. di impasto 27/29°C.




Lasciare puntare l’impasto per 60 minuti in cella a 27/28°C u.r. 80%. Spezzare e tornire una volta, quindi mettere nei pirottini e porre in lievitazione a 27/28°C (u.r. 80%) per 4/5 ore.
Cuocere per panettone da 1 kg nel forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprire la valvola negli ultimi 10 minuti di cottura. Raggiungere la temperatura al cuore del panettone di 92- 93°C.



















VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE

  • L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.

  • Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.


VANTAGGI PER L’IMPASTO

  • L’impasto serale a fermentazione mista sviluppa più gas nell’impasto, ne migliora l’estensibilità e aumenta la capacità nel trattenere il gas sviluppato.

  • L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.

  • Il panettone formato a lievitazione avviata può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.

  •  L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).





VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO

  • Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).

  • Miglioramento dell’aroma e del gusto.

  • Il prodotto risulta più leggero e digeribile.

  • Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.

  • Il prodotto rimane morbido nel tempo.