IMPASTO
Farina W320/380
5.000 g
Materpro P5
200 g
Lievito di birra
100 g
Acqua
2,6 Litri
Margarina vegetale
200 g
Zucchero semolato
600 g
Pasta d’arancio
150 g
Sale
100 g
Totale
11.290 g
PROCEDIMENTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina tutti gli ingredienti le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre uova, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si sia formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 22/24°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio
Maturazione impasto serale:
1) CRESCITA E ACCLIMATAGGIO
Terminato l’impasto, far puntare a 22°C per 90 minuti, laminare senza burro fino ad ottenere la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0/+2°C)
2) SFOGLIATURA
Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche (15 minuti prima) e laminarlo a 8 mm di spessore.
Proseguire con l’incorporo del burro laminato con la pasta e dare una piega da quattro e una da tre.
Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare ritagliando triangolini di 50/60 g circa e formellare.
*1 kg di burro piatto per incasso su 4 kg di pasta
3) LIEVITAZIONE
I croissant formellati vanno posti su teglia e coperti da telo e messi a lievitare. Temperatura di lievitazione 26/28°C u.r. 75%
Tempo di lievitazione 2/3 ore.
4) COTTURA
Cottura: 180°C per circa 18/20 minuti
5) DESCRIZIONE PRODOTTO
Materpro è uno starter puro di fermenti lattici che in abbinamento con il lievito di birra e nelle dosi indicate ne garantisce la lievitazione naturale andando a sostituire tutti i miglioratori enzimatici, il lievito naturale disidratato (che non è pasta madre) e l’acido ascorbico E300.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO.
Inserire in macchina tutti gli ingredienti le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre uova, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si sia formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 22/24°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio
Maturazione impasto serale:
1) CRESCITA E ACCLIMATAGGIO
Terminato l’impasto, far puntare a 22°C per 90 minuti, laminare senza burro fino ad ottenere la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0/+2°C)
2) SFOGLIATURA
Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche (15 minuti prima) e laminarlo a 8 mm di spessore.
Proseguire con l’incorporo del burro laminato con la pasta e dare una piega da quattro e una da tre.
Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare ritagliando triangolini di 50/60 g circa e formellare.
*1 kg di burro piatto per incasso su 4 kg di pasta
3) LIEVITAZIONE
I croissant formellati vanno posti su teglia e coperti da telo e messi a lievitare. Temperatura di lievitazione 26/28°C u.r. 75%
Tempo di lievitazione 2/3 ore.
4) COTTURA
Cottura: 180°C per circa 18/20 minuti
5) DESCRIZIONE PRODOTTO
Materpro è uno starter puro di fermenti lattici che in abbinamento con il lievito di birra e nelle dosi indicate ne garantisce la lievitazione naturale andando a sostituire tutti i miglioratori enzimatici, il lievito naturale disidratato (che non è pasta madre) e l’acido ascorbico E300.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Gli impasti fatti con Materpro hanno un’ottima estensibilità in fase di laminazione soprattutto se maturati in cella.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto fatto lievitare 1 ora in stufa o 2 ore a temperatura ambiente può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.