Panettone con lievito naturale secco e Materpro

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Materpro Ricetta - Panettone con lievito naturale secco e Materpro - Materpro SRL

PRIMO IMPASTO

Farina W380/400

800 g

Lievito naturale secco

150 g

Acqua

355 g

Materpro P5

8 g

Lievito di Birra Fresco

2 g

Tuorlo d'uovo

200 g

Burro

250 g

Zucchero

190 g

Zucchero invertito o miele

70 g

Totale impasto serale

2.085 g

PROCEDIMENTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre tuorli, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Se necessario potete utilizzare l’acqua con il ghiaccio

Maturazione impasto serale:

1) CRESCITA E FERMENTAZIONE
In questa fase il primo impasto dovrà essere messo in un contenitore ampio con coperchio e lasciato maturare a temperatura 26/28°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
In 10/12 ore l’impasto dovrà essere quadruplicato di volume

ULTIMO IMPASTO:

Primo impasto

2.085 g

Farina W340-360

200 g

Acqua

80 g

Tuorlo d’uovo

380 g

Burro

420 g

Zucchero

110 g

Miele

130 g

Pasta d'arancia

120 g

Uvetta

400 g

Cedro e Arancia candita

400 g

Sale

15 g

Totale peso

4.340 g

PROCEDIMENTO ULTIMO IMPASTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Unire il primo impasto, la farina, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere il miele e la pasta d’arancia continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento; aggiungere gli zuccheri fino al loro assorbimento; Aggiungere i tuorli e impastare fino a quando la massa non risulterà omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente completare la lavorazione dell’impasto con la frutta candita.
L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/28°C
Se necessario potete utilizzare l’acqua con il ghiaccio

Maturazione impasto e cottura:

1) RIPOSO
In questa fase inserite la massa in un mastello e lasciatela riposare per 60/90 minuti con coperchio ad una temperatura di 26/28°C u.r. 75%.

2) STAGLIO E PIRLATURA
Pesate le pezzature da stagliare e lasciate riposare 15 minuti, procedete con la fase di mezza girata di pirlatura e introducete l’impasto nel idoneo pirottino.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
In 5/6 ore: l’impasto deve crescere di volume per raggiungere un centimetro sotto il bordo del pirottino

3) COTTURA
Temperatura forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprirla negli ultimi 10 minuti. Raggiungere la temperatura al cuore del panettone di 92-93°C.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO




VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE

  • L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.

  • Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.


VANTAGGI PER L’IMPASTO

  • L\\\’impasto serale a fermentazione mista sviluppa più gas nell’impasto, ne migliora l’estensibilità e aumenta la capacità nel trattenere il gas sviluppato.

  • L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.

  • Il panettone formato a lievitazione avviata può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.

  •  L\\\’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell\\\’impasto).





VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO

  • Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).

  • Miglioramento dell’aroma e del gusto.

  • Il prodotto risulta più leggero e digeribile.

  • Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.

  • Il prodotto rimane morbido nel tempo.