
PRIMO IMPASTO
Farina W380/400
800 g
Lievito naturale secco
150 g
Acqua
355 g
Materpro P5
8 g
Lievito di Birra Fresco
2 g
Tuorlo d'uovo
200 g
Burro
250 g
Zucchero
190 g
Zucchero invertito o miele
70 g
Totale impasto serale
2.085 g
PROCEDIMENTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre tuorli, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Se necessario potete utilizzare l’acqua con il ghiaccio
Maturazione impasto serale:
1) CRESCITA E FERMENTAZIONE
In questa fase il primo impasto dovrà essere messo in un contenitore ampio con coperchio e lasciato maturare a temperatura 26/28°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
In 10/12 ore l’impasto dovrà essere quadruplicato di volume
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre tuorli, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Se necessario potete utilizzare l’acqua con il ghiaccio
Maturazione impasto serale:
1) CRESCITA E FERMENTAZIONE
In questa fase il primo impasto dovrà essere messo in un contenitore ampio con coperchio e lasciato maturare a temperatura 26/28°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
In 10/12 ore l’impasto dovrà essere quadruplicato di volume
ULTIMO IMPASTO:
Primo impasto
2.085 g
Farina W340-360
200 g
Acqua
80 g
Tuorlo d’uovo
380 g
Burro
420 g
Zucchero
110 g
Miele
130 g
Pasta d'arancia
120 g
Uvetta
400 g
Cedro e Arancia candita
400 g
Sale
15 g
Totale peso
4.340 g
PROCEDIMENTO ULTIMO IMPASTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Unire il primo impasto, la farina, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere il miele e la pasta d’arancia continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento; aggiungere gli zuccheri fino al loro assorbimento; Aggiungere i tuorli e impastare fino a quando la massa non risulterà omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente completare la lavorazione dell’impasto con la frutta candita.
L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/28°C
Se necessario potete utilizzare l’acqua con il ghiaccio
Maturazione impasto e cottura:
1) RIPOSO
In questa fase inserite la massa in un mastello e lasciatela riposare per 60/90 minuti con coperchio ad una temperatura di 26/28°C u.r. 75%.
2) STAGLIO E PIRLATURA
Pesate le pezzature da stagliare e lasciate riposare 15 minuti, procedete con la fase di mezza girata di pirlatura e introducete l’impasto nel idoneo pirottino.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
In 5/6 ore: l’impasto deve crescere di volume per raggiungere un centimetro sotto il bordo del pirottino
3) COTTURA
Temperatura forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprirla negli ultimi 10 minuti. Raggiungere la temperatura al cuore del panettone di 92-93°C.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO
Unire il primo impasto, la farina, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere il miele e la pasta d’arancia continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento; aggiungere gli zuccheri fino al loro assorbimento; Aggiungere i tuorli e impastare fino a quando la massa non risulterà omogenea. A questo punto aggiungere il burro e successivamente completare la lavorazione dell’impasto con la frutta candita.
L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/28°C
Se necessario potete utilizzare l’acqua con il ghiaccio
Maturazione impasto e cottura:
1) RIPOSO
In questa fase inserite la massa in un mastello e lasciatela riposare per 60/90 minuti con coperchio ad una temperatura di 26/28°C u.r. 75%.
2) STAGLIO E PIRLATURA
Pesate le pezzature da stagliare e lasciate riposare 15 minuti, procedete con la fase di mezza girata di pirlatura e introducete l’impasto nel idoneo pirottino.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
In 5/6 ore: l’impasto deve crescere di volume per raggiungere un centimetro sotto il bordo del pirottino
3) COTTURA
Temperatura forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprirla negli ultimi 10 minuti. Raggiungere la temperatura al cuore del panettone di 92-93°C.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L\\\’impasto serale a fermentazione mista sviluppa più gas nell’impasto, ne migliora l’estensibilità e aumenta la capacità nel trattenere il gas sviluppato.
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- Il panettone formato a lievitazione avviata può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L\\\’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell\\\’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane morbido nel tempo.