INGREDIENTI
Farina tipo 00 per dolci
1000 g
Limone grattuggiato
4 g
Vaniglia
2 g
Burro tradizionale 82% mg blocchi
680 g
Materpro P
30 g
Tuorli
100 g
Sale
5 g
Zucchero a velo
420 g
Totale
2,561 kg
PROCEDIMENTO:
Impastare farina, limone, vaniglia e burro, aggiungere Materpro, tuorli e il sale mescolati assieme. Unire per ultimo lo zucchero. Stendere su teglia, coprire con pellicola e mettere a riposare per almeno due ore o tutta la notte a 4°C.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- Nelle montate grasse, in fase di inserimento dell’uovo l’emulsione non si scompone ma rimane compatta e cremosa.
- Per le montate grasse incrementa l’overrun.
- La montata rimane più stabile e compatta.
- Risulta più facile inglobare le polveri (es. farina).
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Aumento della friabilità e della fragranza.
