INGREDIENTI

Farina tipo 00 per dolci

1000 g

Limone grattuggiato

4 g

Vaniglia

2 g

Burro tradizionale 82% mg blocchi

680 g

Materpro P

30 g

Tuorli

100 g

Sale

5 g

Zucchero a velo

420 g

Totale

2,561 kg

PROCEDIMENTO:

Impastare farina, limone, vaniglia e burro, aggiungere Materpro, tuorli e il sale mescolati assieme. Unire per ultimo lo zucchero. Stendere su teglia, coprire con pellicola e mettere a riposare per almeno due ore o tutta la notte a 4°C.

VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE

  • Nelle montate grasse, in fase di inserimento dell’uovo l’emulsione non si scompone ma rimane compatta e cremosa.
  • Per le montate grasse incrementa l’overrun.
  • La montata rimane più stabile e compatta.
  • Risulta più facile inglobare le polveri (es. farina).
  • Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.

VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO

  •  Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
  • Miglioramento dell’aroma e del gusto.
  • Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
  • Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
  • Aumento della friabilità e della fragranza.