RICETTA:
Farina W270/320
10 Kg
Acqua
4,8 Litri
Zucchero
300 g
Malto
200 g
Sale
200 g
Burro 82% m.g.
900 g
Latte in polvere
150 g
Panna 35% m.g.
150 g
Materpro P5
240 g
Lievito di birra
120 g
Totale
17,55 Kg
PROCEDIMENTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre uova, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/28°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione impasto e cottura:
1) RIPOSO
In questa fase posare la massa su un piano di lavoro e lasciatela puntare per 20/30 minuti coperta da telo
2) STAGLIO E FORMATURA
In questa fase pesate le pezzature da stagliare e procedete con la fase di pirlatura e mettete su placca la pezzatura incordata a lievitare.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
2/3 ore: l’impasto deve crescere di volume
3) COTTURA
Come in vostro uso
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre uova, zuccheri e in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/28°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione impasto e cottura:
1) RIPOSO
In questa fase posare la massa su un piano di lavoro e lasciatela puntare per 20/30 minuti coperta da telo
2) STAGLIO E FORMATURA
In questa fase pesate le pezzature da stagliare e procedete con la fase di pirlatura e mettete su placca la pezzatura incordata a lievitare.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
2/3 ore: l’impasto deve crescere di volume
3) COTTURA
Come in vostro uso
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto dopo un ora dalla formazione si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- I prefermenti (biga, autolisi etc…) rimangono stabili a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
Miglioramento dell’aroma e del gusto. - Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.