Pane buns per hamburger con pasta madre

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Materpro Ricetta - Pane buns per hamburger con pasta madre - Materpro SRL

RICETTA:

Farina W270/320

10 Kg

Acqua

5,1 Litri

Zucchero

600 g

Sale

200 g

Burro 82% m.g.

450 g

Uovo

400 g

Materpro P5

200 g

Lievito di birra fresco

100 g

Totale

17,55 Kg

PROCEDIMENTO:

Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, il lievito madre e l’acqua azionando la prima velocità. In sequenza introdurre uova, zuccheri e infine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/28°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua

Maturazione impasto e cottura:

1) RIPOSO
In questa fase posare la massa su un piano di lavoro e lasciatela puntare per 20/30 minuti coperta da telo

2) STAGLIO E FORMATURA
In questa fase pesate le pezzature da stagliare e procedete con la fase di pirlatura e mettete su placca la pezzatura incordata a lievitare.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
2/3 ore: l’impasto deve crescere di volume

3) COTTURA
Come in vostro uso
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con LIEVITO MADRE MATERPRO




VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE

  • La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).

  • Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.

  • L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.

  • Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.


VANTAGGI PER L’IMPASTO

  •  L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.

  • L’impasto dopo un ora dalla formazione si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).

  • I prefermenti (biga, autolisi etc…) rimangono stabili a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.


VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO

  •  Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
    Miglioramento dell’aroma e del gusto.

  • Il prodotto risulta più leggero e digeribile.

  • Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.

  • Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.