IMPASTO IDRATAZIONE 85%:
Farina Tipo 00 W300/320
10 Kg
Acqua
7,5 Litri
Sale
300 g
Malto
100 g
Materpro P5
40g
Lievito di birra
20g
Totale
25,2 Kg
PROCEDIMENTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, la pasta madre, Materpro, lievito di birra, malto, poi 6 litri di acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 10/12 minuti in prima velocità. Quando il glutine si è ben formato introdurre il sale e una parte di acqua fino al loro assorbimento, poi versa un po’ per volta a filo tutta l’acqua. Inserire per 6/8 minuti in seconda velocità per ottenere un impasto ben formato con una buona estensibilità senza che si strappi o ci sia resistenza..
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione:
1) CRESCITA
In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
Si deve aspettare che la massa abbia raddoppiato di volume
2) FERMENTAZIONE
Poi la massa va introdotta in cella frigorifera a +4°C per 12/16 ore
3) STAGLIO E FORMA
Si procede con lo staglio e la pesatura delle pezzature da 500 g fino a 3 kg mettendole su tavola coperte da telo e lasciarle riposare per 30 minuti. Formare poi le pagnotte; coprire con telo e lasciarle lievitare per 30/60 minuti. Si possono far maturare in cella frigo a +4°C o lasciarle lievitare per la cottura a temperatura ambiente o a 26/28°C u.r. 75%.
Il prodotto si presta anche a cicli di lievitazione in celle ferma lievita.
4) COTTURA
Infornare le pagnotte da cuocere
Si può dichiarare in etichetta PAGNOTTA CON PASTA MADRE MATERPRO
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto dopo un ora dalla formazione si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- I prefermenti (biga, autolisi etc…) rimangono stabili a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
Miglioramento dell’aroma e del gusto. - Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.
