IMPASTO IDRATAZIONE 85%:
Farina Tipo 00 W300/320
10 Kg
Acqua
7,5 Litri
Sale
300 g
Malto
100 g
Materpro P5
40g
Lievito di birra
20g
Totale
25,2 Kg
PROCEDIMENTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Inserire in macchina le farine, la pasta madre, Materpro, lievito di birra, malto, poi 6 litri di acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 10/12 minuti in prima velocità. Quando il glutine si è ben formato introdurre il sale e una parte di acqua fino al loro assorbimento, poi versa un po’ per volta a filo tutta l’acqua. Inserire per 6/8 minuti in seconda velocità per ottenere un impasto ben formato con una buona estensibilità senza che si strappi o ci sia resistenza..
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione:
1) CRESCITA
In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
Si deve aspettare che la massa abbia raddoppiato di volume
2) FERMENTAZIONE
Poi la massa va introdotta in cella frigorifera a +4°C per 12/16 ore
3) STAGLIO E FORMA
Si procede con lo staglio e la pesatura delle pezzature da 500 g fino a 3 kg mettendole su tavola coperte da telo e lasciarle riposare per 30 minuti. Formare poi le pagnotte; coprire con telo e lasciarle lievitare per 30/60 minuti. Si possono far maturare in cella frigo a +4°C o lasciarle lievitare per la cottura a temperatura ambiente o a 26/28°C u.r. 75%.
Il prodotto si presta anche a cicli di lievitazione in celle ferma lievita.
4) COTTURA
Infornare le pagnotte da cuocere
Si può dichiarare in etichetta PAGNOTTA CON PASTA MADRE MATERPRO
Inserire in macchina le farine, la pasta madre, Materpro, lievito di birra, malto, poi 6 litri di acqua e azionare la prima velocità. Tempo di impasto 10/12 minuti in prima velocità. Quando il glutine si è ben formato introdurre il sale e una parte di acqua fino al loro assorbimento, poi versa un po’ per volta a filo tutta l’acqua. Inserire per 6/8 minuti in seconda velocità per ottenere un impasto ben formato con una buona estensibilità senza che si strappi o ci sia resistenza..
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione:
1) CRESCITA
In questa fase la massa deve essere messa in un contenitore ampio con coperchio e lasciata maturare temperatura ambiente 20/24°C u.r. 75%.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
Si deve aspettare che la massa abbia raddoppiato di volume
2) FERMENTAZIONE
Poi la massa va introdotta in cella frigorifera a +4°C per 12/16 ore
3) STAGLIO E FORMA
Si procede con lo staglio e la pesatura delle pezzature da 500 g fino a 3 kg mettendole su tavola coperte da telo e lasciarle riposare per 30 minuti. Formare poi le pagnotte; coprire con telo e lasciarle lievitare per 30/60 minuti. Si possono far maturare in cella frigo a +4°C o lasciarle lievitare per la cottura a temperatura ambiente o a 26/28°C u.r. 75%.
Il prodotto si presta anche a cicli di lievitazione in celle ferma lievita.
4) COTTURA
Infornare le pagnotte da cuocere
Si può dichiarare in etichetta PAGNOTTA CON PASTA MADRE MATERPRO
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto dopo un ora dalla formazione si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- I prefermenti (biga, autolisi etc…) rimangono stabili a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
Miglioramento dell’aroma e del gusto. - Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.