Croissant francese a lievitazione naturale completa

SCARICA RICETTA IN PDF
Materpro Ricetta - Croissant francese a lievitazione naturale completa - Materpro SRL

INGREDIENTI:

Farina 00 w 320 p/l 0,50

1550 kg

Licoli

340 g

Lievito di birra

43 g

Materpro P5

88 g

Latte freddo

650 g

Zucchero

190 g

Estratto di Malto diastasico 6000 up

15 g

Latte in polvere intero

30 g

Sale

45 g

Burro tradizionale 82%mg blocchi

155 g

Burro piatto per incasso burro di latteria 82% mg placche

1000 g

Totale

4,106 kg

PROCEDIMENTO:











Mettere in macchina tutti gli ingredienti e iniziare ad impastare, continuare per 10/12 minuti.

Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22°C, far puntare a 22°C per 90 minuti, laminare senza burro fino ad ottenere la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0/-3°C) .

Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche 15 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare una piega da quattro e una da tre.

Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare.

Mettere in cella a lievitare a 27°C per un paio d’ore e cuocere a 180°C per 18 minuti













VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE

  • L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.

  • Gli impasti fatti con Materpro hanno un’ottima estensibilità in fase di laminazione soprattutto se maturati in cella.

  • Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.


VANTAGGI PER L’IMPASTO

  • L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.

  • L’impasto fatto lievitare 1 ora in stufa o 2 ore a temperatura ambiente può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.

  •  L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).





VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO

  •  Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).

  • Miglioramento dell’aroma e del gusto.

  • Il prodotto risulta più leggero e digeribile.

  • Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.

  • Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.