INGREDIENTI:
Farina 00 w 320 p/l 0,50
1550 kg
Licoli
340 g
Lievito di birra
43 g
Materpro P5
88 g
Latte freddo
650 g
Zucchero
190 g
Estratto di Malto diastasico 6000 up
15 g
Latte in polvere intero
30 g
Sale
45 g
Burro tradizionale 82%mg blocchi
155 g
Burro piatto per incasso burro di latteria 82% mg placche
1000 g
Totale
4,106 kg
PROCEDIMENTO:
Mettere in macchina tutti gli ingredienti e iniziare ad impastare, continuare per 10/12 minuti.
Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22°C, far puntare a 22°C per 90 minuti, laminare senza burro fino ad ottenere la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0/-3°C) .
Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche 15 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare una piega da quattro e una da tre.
Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare.
Mettere in cella a lievitare a 27°C per un paio d’ore e cuocere a 180°C per 18 minuti
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Gli impasti fatti con Materpro hanno un’ottima estensibilità in fase di laminazione soprattutto se maturati in cella.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto fatto lievitare 1 ora in stufa o 2 ore a temperatura ambiente può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.