RICETTA:
Farina W290/320
10 Kg
Acqua
5,5 Litri
Zucchero
320 g
Sale
240 g
Olio
400 g
Materpro P5
200 g
Lievito di birra fresco
100 g
Totale
17,16 Kg
PROCEDIMENTO:
Impastare con Tuffante o Spirale:
Introdurre tutti gli ingredienti nell’impastatrice e avviare impostando la velocità minima. Quando l’impasto si è formato inserire la seconda velocità. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione impasto e cottura:
1) PUNTATURA
In questa fase dovete stagliare la massa in pezzature della grammatura idonea per gli stampi e lasciarle riposare coperte da telo in PVC 20/30 minuti u.r. 75%.
2) FORMATURA
In questa fase prendere l’impasto e in modo delicato. Pirlate la pasta su se stessa dando la forma di una pagnotta allungata e con una lama tagliate in 4/6 parti l’impasto allungato. Infine, arrotola cercando di creare delle sfere ben incordate e inserire nello stampo.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
2/3 ore: l’impasto deve crescere di volume triplicando.
3) COTTURA
Temperatura forno in statico a 200° C per 25 minuti.
Togliere dallo stampo il pane cotto e lasciarlo raffreddare.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con PASTA MADRE MATERPRO
Introdurre tutti gli ingredienti nell’impastatrice e avviare impostando la velocità minima. Quando l’impasto si è formato inserire la seconda velocità. L’impasto deve risultare estensibile senza opporre resistenza e senza che si strappi.
Temperatura fine impasto 25/26°C
Se necessario potete utilizzare il ghiaccio con l’acqua
Maturazione impasto e cottura:
1) PUNTATURA
In questa fase dovete stagliare la massa in pezzature della grammatura idonea per gli stampi e lasciarle riposare coperte da telo in PVC 20/30 minuti u.r. 75%.
2) FORMATURA
In questa fase prendere l’impasto e in modo delicato. Pirlate la pasta su se stessa dando la forma di una pagnotta allungata e con una lama tagliate in 4/6 parti l’impasto allungato. Infine, arrotola cercando di creare delle sfere ben incordate e inserire nello stampo.
Tempi di maturazione per avviare la fermentazione:
2/3 ore: l’impasto deve crescere di volume triplicando.
3) COTTURA
Temperatura forno in statico a 200° C per 25 minuti.
Togliere dallo stampo il pane cotto e lasciarlo raffreddare.
Si può dichiarare in etichetta prodotto realizzato con PASTA MADRE MATERPRO
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto dopo un ora dalla formazione si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- I prefermenti (biga, autolisi etc…) rimangono stabili a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
Miglioramento dell’aroma e del gusto. - Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.