INGREDIENTI:
Farina W380-400
4 kg
Acqua
1.760 g
Materpro P5
240 g
Burro 82% m.g.
350 g
Lievito di birra fresco
120 g
Zucchero
500 g
Sale
80 g
Burro piatto per incasso 82% mg placche
2.000 g
Totale
9,050 kg
PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti, fatta eccezione per il sale, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Incorporare il sale.
Lasciar puntare 20 minuti a 26° gradi e riporre in positivo 2/4°C stesa in teglia 60×40 con pezzatura da 3700g. Il giorno seguente sfogliare con 1kg di burro dando una piega a 3 ed una a 4.
Lievitazione 3 ore 26° gradi.
Gli impasti vanno coperti con pellicola.
Lasciare puntare per 45/60 minuti a temperatura ambiente 22°C, stendere in teglia utilizzando la laminatrice e coprirlo con pellicola. Abbatterlo in positivo, poi metterlo a conservare in frigorifero a +4°C per 12/14 ore.
Dare una piega a 4 e una a 3 utilizzando burro o margarina per croissant.
Formare i croissant
Far Lievitare in cella a 26°C per 4/5 ore.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Gli impasti fatti con Materpro hanno un’ottima estensibilità in fase di laminazione soprattutto se maturati in cella.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto fatto lievitare 1 ora in stufa o 2 ore a temperatura ambiente può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.