Colomba a lievitazione naturale completa con madre secca
SCARICA RICETTA IN PDF
IMPASTO SERALE
Farina W380/400
800 g
Lievito madre secco
160 g
Acqua
442 g
Materpro P5
8 g
Tuorlo d'uovo
225 g
Burro
200 g
Lievito di Birra Fresco
2 g
Zucchero
100 g
Sale
10 g
Totale impasto serale
1.947 g
PROCEDIMENTO IMPASTO SERALE:
Impastare gli ingredienti, fatta eccezione per la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare la materia grassa.
Far Lievitare in cella a 27-28°C u.r. 80% per 10/12 ore, facendo attenzione che l’impasto quadruplichi il suo volume.
ULTIMO IMPASTO:
Impasto serale
1.947 g
Farina W340-360
200 g
Tuorlo d’uovo
125 g
Burro
250 g
Zucchero
250 g
Pasta d’arancia
120 g
Vaniglia
2,5 g
Buccia d’arancia
12,5 g
Cubetti d’arancia
1200 g
Miele di acacia
120 g
Totale peso
4.227 g
PROCEDIMENTO ULTIMO IMPASTO:
Impastare l’impasto serale, la farina fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando i tuorli e impastare fino a che la massa non appaia omogenea.
Aggiungere il burro e successivamente terminare aggiungendo la frutta. Temp. di impasto 27/29°C Lasciare puntare l’impasto per 60 minuti in cella a 27/28°C u.r. 80%. Spezzare e tornire una volta, quindi mettere nei pirottini e porre in lievitazione a 27/28°C (u.r. 80%) per 4/5 ore.
Cuocere per colomba da 1 kg nel forno rotor a 170°C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprire la valvola negli ultimi 10 minuti cottura. Raggiungere la temperatura al cuore della colomba di 96- 97°C.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Gli impasti fatti con Materpro hanno un’ottima estensibilità in fase di laminazione soprattutto se maturati in cella.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto serale a fermentazione mista sviluppa più gas nell’impasto, ne migliora l’estensibilità e aumenta la capacità nel trattenere il gas sviluppato.
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- La colomba formato a lievitazione avviata può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.