INGREDIENTI PRE FERMENTO LIEVITINO:
Farina W300/340
1.000 g
Materpro P5
190 g
Lievito di birra fresco
120 g
Uova intere
300 g
Burro 82% m.g.
220 g
Zucchero
200 g
Latte
200 g
Totale impasto
2.230 g
PROCEDIMENTO:
Unire in macchina gli ingredienti e impastare in prima velocità fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar puntare a 26/28 gradi fino a che non ha triplicato il volume.
SECONDO IMPASTO:
Lievitino
2.230 g
Farina W300-340
2.000 g
Latte
400 g
Burro 82% m.g.
440 g
Zucchero semolato
400 g
Miele o glucosio
150 g
Uova intere
600 g
Sale
48 g
Totale peso
6.268 g
PROCEDIMENTO:
Introdurre in macchina farina, il lievitino, e tutti gli ingredienti tranne metà parte grassa. A impasto quasi ultimato unire l’altra metà del burro inserendo la seconda velocità.
Lasciar riposare la massa a temperatura ambiente 1 ora.
Stagliare e formare pezzature con pesatura a piacere e riporle su cassetti a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume o farle lievitare in stufa per ridurre i tempi.
Friggere i prodotti.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- Le bolle che si formano durante la frittura non scoppiano e l’olio non penetra l’impasto.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- Il lievitino a fermentazione mista sviluppa più gas nell’impasto, ne migliora l’estensibilità e aumenta la capacità nel trattenere il gas sviluppato.
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- Le ciambelle formate a lievitazione avviata possono essere abbattute in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto fritto, congelato, decongelato e ripassato nella friggitrice, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.