Brioches a lievitazione naturale completa con madre secca
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PRE IMPASTO LIEVITINO:
Lievito naturale essiccato (polvere di farina di frumento)
562,5 g
Farina 360/380 W
1,25 kg
Uova
235 g
Acqua
600 g
Burro 82% m.g.
47,5 g
Zucchero
94 g
Lievito di birra
11 g
Materpro P5
25 g
Totale
2,825
PROCEDIMENTO:
Unire in macchina tuffantegli ingredienti fino ad ottenere un impasto formato. Lasciar puntare a 26/28 gradi per 30/40 minuti
ULTIMO IMPASTO:
Lievitino
2825 g
Farina 360/380 W
2,5 kg
Malto
37,5 g
Zucchero semolato
425 g
Zucchero invertito
125 g
Miele o glucosio
125 g
Sale
62 g
Burro 82% m.g.
850 g
Burro in pomata 82% m.g.
125 g
Uova
1312 g
Burro piatto per incasso 82% mg placche
1000 g
Totale
9,3865 kg
PROCEDIMENTO:
Unire il restante degli ingredienti tranne metà parte grassa al lievitino.
A impasto quasi ultimato unire l’altra met del burro. Formare pezzature di
4 kg , lasciar riposare a t.a. per 45 minuti e metterlo in positivo a +2/4 C per 12 ore ben coperto con pellicola.
Il giorno seguente dare una piega a 3 ed una a 4.
Procedere con la formatura dei cornetti.
Lievitazione: 7 ore 26 C gradi.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Gli impasti fatti con Materpro hanno un’ottima estensibilità in fase di laminazione soprattutto se maturati in cella.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- Il lievitino a fermentazione mista sviluppa più gas nell’impasto, ne migliora l’estensibilità e aumenta la capacità nel trattenere il gas sviluppato.
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (21/24°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto fatto lievitare 1 ora in stufa o 2 ore a temperatura ambiente può essere abbattuto in positivo e conservato a +2/4°C fino a 4 giorni senza perdere le proprietà organolettiche o meccaniche.
- L’impasto congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche nel tempo (aumento della shelf-life dell’impasto).
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
- Miglioramento dell’aroma e del gusto.
- Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.