INGREDIENTI PREFERMENTO (BIGA):
Farina W 270/300 P/L 0,6
1 Kg
Acqua
0,44 Litri (in estate 0,445 litri)
Materpro P5
10 g (in estate 5 g)
Lievito di birra fresco
2 g (in estate 1 g)
Totale
1,452 Kg
PROCEDIMENTO PREFERMENTO (BIGA):
Impastare farina, acqua, Materpro lievito di birra per 4/5 minuti facendo in modo che l’impasto rimanga grezzo.
Lasciare riposare da 24 a 48 ore a temperatura ambiente 21/24°C. La biga fatta con Materpro sviluppa due fermentazioni alcolica e lattica rendendo il vostro pre impasto un vero lievito naturale stabilizzato.
INGREDIENTI PREFERMENTO (AUTOLISI):
Farina W 300 P/L 0,55
1 Kg
Acqua
0,800 litri (in estate 0,797 litri)
Materpro P5
12 g (in estate 15 g)
Totale
1,812 Kg
PROCEDIMENTO PREFERMENTO (AUTOLISI):
Introdurre farina, acqua e Materpro. Fare in modo che i liquidi riescano bagnare tutta la farina senza impastarla ed evitare che si formi la rete glutinica.
Lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente 21/24 °C.
PROCEDIMENTO IMPASTO FINALE:
Prefermento (Biga)
1,452 Kg
Prefermento (Autolisi)
1,812 kg
Acqua
0,326 Litri (in estate 0,323 litri)
Materpro P5
12 g (in estate 15 g)
Lievito di birra fresco
15 g
Sale
20 g
Totale
3,637 Kg
PROCEDIMENTO IMPASTO FINALE:
Con un’impastatrice industriale impastare in prima velocità autolisi, biga, Materpro, lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungere il sale e impastare inserendo la seconda velocità e inserire a filo l’acqua fino al suo totale assorbimento. Temperatura finale dell’impasto 26/27°C. Lasciare riposare in contenitore chiuso a temperatura di 28/32°C fino a raddoppiare il volume. Spezzare e formare le ciabatte della pesatura a piacere e lasciarle sulle tavole ben infarinate per 30 minuti a temperatura ambiente 22/24°C. Cuocere in forno a platea a 230°C.
VANTAGGI NELLA LAVORAZIONE
- La stabilità dell’impasto permette di programmare maturazioni lunghe a temperatura ambiente (ed evitare l’utilizzo di celle di lievitazione).
- Gli impasti risultano più estensibili, hanno una migliore capacità di trattenere il gas sviluppato e di assorbire i liquidi.
- L’impasto già lievitato e formato pronto per la cottura si conserva a temperatura ambiente fino a 4 ore senza alcuna alterazione.
- Il prodotto ha uno sviluppo maggiore in fase di cottura.
VANTAGGI PER L’IMPASTO
- L’impasto necessita di 40 minuti di riposo a temperatura ambiente (20/22°C) dopo essere stato formato per permettere ai fermenti lattici di iniziare la loro attività.
- L’impasto dopo un ora dalla formazione si conserva stabile (non sviluppa muffe e non va in acidosi) per 8/9 giorni se conservato in recipienti coperti a +4°C (possibilità di ottimizzare il tempo della manodopera).
- I prefermenti (biga, autolisi etc…) rimangono stabili a temperatura ambiente fino a 48h così si può evitare l’uso delle celle ferma lievitazione.
VANTAGGI PER IL PRODOTTO COTTO
- Il prodotto cotto, congelato e decongelato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche iniziali (aumento della shelf-life).
Miglioramento dell’aroma e del gusto. - Il prodotto risulta più leggero e digeribile.
- Aumento della scioglievolezza in fase di masticazione.
- Il prodotto rimane fragrante e morbido nel tempo.