MaterPro® M
MaterPro® M nasce per stabilizzare e garantire la fermentazione lattica nel lievito/ pasta madre.
Come rinfrescare il lievito madre con MaterPro® M
Primo Modo:
MaterPro® M dal secondo rinfresco
Procedi con il primo rinfresco come fai di solito senza usare MaterPro® M.
Dopo 8/9 ore di maturazione in cella procedi dividendo il lievito/pasta madre in 2 parti:
Una parte che va rinfrescata come fai di solito per il mantenimento giornaliero.
Un’altra parte che utilizzerai per la produzione che va rinfrescata con 20gr di MaterPro® M su Kg di farina di rinfresco.
Dopo 4/6 ore di maturazione rinfresca un’altra volta con 20gr di MaterPro® la parte scelta per la produzione.
Finito l’ultimo rinfresco con MaterPro® M attendere che il lievito/pasta madre triplichi di volume mettendolo in cella di lievitazione alla temperatura desiderata. (Temperatura consigliata 28/30°).
N.B. Tutte le maturazioni vanno fatte in cella di lievitazione.
Secondo Modo:
MaterPro® M al terzo rinfresco
Procedi con il primo e il secondo rinfresco come fai di solito senza usare MaterPro® M.
Prima di procedre con il terzo rinfresco dividi il lievito/pasta madre in 2 parti:
Una parte che va rinfrescata come fai di solito per il mantenimento giornaliero.
Un’altra parte che utilizzerai per la produzione che va rinfrescata con 30 gr di MaterPro® M per Kg di farina di rinfresco.
Finito l’ultimo rinfresco con MaterPro® M attendere che il lievito/pasta madre triplichi di volume mettendolo in cella di lievitazione alla temperatura desiderata. (Temperatura consigliata 28/30°).
N.B. Tutte le maturazioni vanno fatte in cella di lievitazione.
Come riconoscere a vista lo stato di un lievito/pasta madre vivo
Ecco un piccolo trucco suggerito dai tecnici Materpro® per riconoscere lo stato di lievitazione di un lievito/pasta madre vivo
Lievitazione naturale completa
La madre con la giusta proporzione di lieviti e fermenti lattici al suo interno si presenta con una forma di ellisse ben proporzionata.
Lievitazione di prevalenza alcolica
La madre con la maggior parte di lieviti al suo interno tende a spingere in alto creando una forma che ricorda un triangolo.
Lievitazione di prevalenza lattica (sovraenzimatica)
La madre con la maggior parte di fermenti lattici al suo interno tende a spingere ai lati creando una forma ad elisse schiacciato.
Lievitazione naturale completa
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano regolari e di media misura. Tendono a descrivere un andamento a “V” a partire dal centro del prodotto.
Lievitazione di prevalenza alcolica
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano disomogenei, alcuni di grosse dimensioni e altri molto piccoli. Il loro andamento è irregolare.
Lievitazione di prevalenza lattica (sovraenzimatica)
Nel prodotto cotto gli alveoli si presentano molto piccoli. Il loro andamento è regolare a tramatura molto fitta.
Con Materpro® puoi ottenere un vero lievito/pasta madre vivo stabile quando vuoi.
Grazie a Materpro® puoi smettere di dedicare tempo alla gestione del lievito/pasta madre vivo.
Utilizzando in ricetta il lievito madre disidratato e Materpro® ottieni un lievito/pasta madre vivo istantaneo con le stesse caratteristiche organolettiche di quello che mantieni in vita tutti i giorni.
Inoltre ottieni due grandi vantaggi:
Il tuo lievito/pasta madre vivo con Materpro è stabile,
questo garantisce performance e ripetibilità sui tuoi prodotti.
Risparmi un sacco di tempo. Non devi più dedicare tempo tutti i giorni
per mantenere in vita un lievito/pasta madre vivo.
Lievitazione naturale completa
All’interno del lievito pasta madre viva si formano naturalmente, lieviti, batteri/fermenti lattici, enzimi e acidi organici.
Il problema della pasta/lievito madre vivo è l’instabilità, non si conosce cioè la proporzione tra cellule di lieviti e di fermenti all’interno dell’impasto che varia ad ogni rinfresco.
Lievito madre
disidratato
Il lievito madre disidratato NON contiene fermenti lattici (muoio nella fase di disidratazione) quindi NON può generare una vera lievitazione naturale.
Utilizzando il lievito madre disidratato si ottengono lievitazioni prevalentemente alcoliche.
Lievito madre
disidratato con Materpro®
Utilizzando Materpro® assieme al lievito madre disidratato si ottiene un vero lievito/pasta madre perchè i fermenti lattici che mancavano in quello disidratato vengono ripristinati da Materpro.
In questo modo ottieni tutti i vantaggi di un lievito/pasta madre vivo senza dover sprecare tempo per il mantenimento quotidiano.
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